[스크랩] 가을 보양식 `추어탕` 맛있게 끓이기

 

가을걷이로 가을들녘이

서서히 정리되어가고 있습니다.

가을에 가장 살이 찌고 맛이 좋다는

미꾸라지가 주재료인 추어탕은

가을철의 보양식으로 널리 이용되고 있지요.

오늘은 가을보양식

추어탕 이야기를 해볼까 합니다.

 

 

추어탕은 미꾸라지‘추(鰍)’

고기'어(魚)’ 끓일'탕(湯)'이지요.

벼를 베어낸 가을 들판의 여기저기서

논고랑을 치거나 주변의 둠벙 등의 물을 빼고

누렇고 통통하게 살이 찐 미꾸라지를 잡곤 했는데

추어탕은 단백질, 칼슘, 무기질이 풍부하여

여름철 더위와 일에 지친 농촌 사람들에게 요긴한

동물성 단백질 공급원으로 이용되었지요.
이런 이유로 가을 추(秋)에 고기 어(魚)를 합쳐

추어(鯫魚)라 부른답니다.

이렇듯 추어탕은

본래 가을 보양식으로만 여겼었지만

지금은 언제나 먹을 수 있는

사철음식이 되었고요.
  
이때쯤이면 생전에 어머님은

꼭 추어탕을 끓이시곤 했답니다.
각 지방마다 각기 다른 식의 추어탕이 있지만

그 중에 들깨가 들어가

구수하고 걸쭉한 맛이 특징인
전라도식 추어탕이죠.

 

어머님이 끓이시던 걸 어깨너머로

자주 눈여겨 보아왔던 걸 참고로

추어탕 끓이기 첫 도전을 해보려고요.
 

 

지역에 따라 추어탕조리법이

경상도식, 전라도식, 서울식으로 나뉘는데
경상도와 전라도는 미꾸라지를 삶아서

소쿠리에 걸러내는 식은 비슷하나

들어가는 부재료가 다르다네요~

경상도식은 토란대, 고사리,

숙주나물 등이 들어가는 반면

전라도식은 된장과 들깨즙이 들어갑니다.
서울식은 사골 삶아낸 국물에

두부, 버섯 등을 넣고 끓이며,

미꾸라지를 갈지 않고

통으로 넣는 것이 특징이라고 하지요.
 

 

매년 남원시농업기술센터와 남원추어요리협의회는

광한루 근처인 요천둔치 일원에서
지역행사인 춘향제와 연계하여

미끌미끌 미꾸리 잡기체험 및 시식행사를 합니다.

농업기술센터에서 육성한 60일령 이상

미꾸리를 맨손이나 양파망 등을 이용해

직접 잡아볼 수 있게 하는데
턱 낮은 수조와 높은 수조 2개를 준비하여

유아 및 어린이로 하여금 잡을 수 있게

만들었더라고요. 
 

 

참~미꾸리와 미꾸라지의

차이점이 뭘까요~

촌스럽게~! 미꾸리가 뭐야~

미꾸라지~ 라고 해야지!!!

천만에요~! 미꾸리는

미꾸라지의 사투리가 아니랍니다.
 
이 둘은 서로 다른 민물고기로 비슷하게 생겨

일반인이 육안으로 구별하기가 쉽지 않고요.
둘 다 입가에 수염이 있으며

비늘 없이 미끌미끌하여

물위로 입을 내밀고 내장호흡하고

가물거나 겨울엔 흙속으로 파고 들어갑니다.
 
모양에서 몸통이 약간 둥글어서

미꾸리를 둥글이 납작한 것이

미꾸라지로 납작이라 부르기도 하지요.

저 어릴 적 냇가에서 고기잡이를 할 때면

미꾸리와 미꾸라지가 함께 잡혔었지만

그 땐 미꾸리가 많았던 것 같습니다.

미꾸리가 미꾸라지보다 생명력이 강하고

맛이 더 구수하여 토종대접을 받았답니다.

 

국산 미꾸리 주세요~
민물고기 파는 가게에 가서

추어탕 끓이려고 제가 산 것인데
집이 가깝다하여 물을 뺀 상태로 담아주셔서

가져왔더니 서로 부비며 난리가 났습니다.
 
요즘은 자연산 미꾸라지냐

기른 미꾸라지냐가 문제가 아니지요.
내가 직접 냇가에서 잡은 것만이

자연산이라고 할 수 있을 정도로

자연산은 귀하니까요.

 

국산이냐 중국산이냐가 관건인 듯합니다.
중국산 미꾸라지는 국산보다 훨씬 크지만 

끓였을 때 비린내가 많이 나며
뼈가 억세고 쉽게 미꾸라지 살이

뭉개지지 않는답니다.

 

 

천일염 한 숟가락을 뿌렸더니

엄청 움직이면서 꿈틀거리네요.
뚜껑 닫고 5분도 안되어 조용해지더라고요.

거친 부분의 호박잎으로 살살 문지르면서

물로 씻어내면 미끄덩한 점액질이 사라집니다.

 

 

원래 미꾸라지나 미꾸리 등을 살아있을 땐

너무 움직여 제대로 살펴보질 못했는데

말끔해진 모습이네요.

천일염의 위력이 이렇게 큰 줄 몰랐습니다.
 

 

물을 넣고 잘 무르도록 푹 삶아줍니다.
씻는 동안 ~ 삶는 동안 ~
비린내가 전혀 나지 않는 게 신기할 정도입니다.

삶아진 미꾸라지를 구멍이 뚫린 소쿠리에 받쳐

나무 주걱으로 문질러 큰 뼈 등을 걸러 내줍니다.

믹서로 갈기도 한다지만 갈아버리면 편할지 몰라도
고깃살 씹히는 맛을 전혀 느낄 수가 없으며

국물이 너무 텁텁할 수도 있거든요.

 

 

추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓이므로

양질의 단백질과 칼슘, 필수 아미노산, 각종 무기질,

비타민 A, B, D가 많이 함유되어 있어

원기를 돋우는 최고의 스태미너식 이지요.

지방함량이 적어 맛이 담백하고

칼슘함량이 장어보다 9배 많고

철분함량이 시금치보다 많아

예로부터 보양식으로 즐겨먹던 음식입니다.

 

작은 뼈는 부서지고 크고

억센 뼈는 어느 정도 걸러내지고

먹기 좋게 추어탕 국물이 될 살들만 남겨졌습니다.
아무것도 넣지 않은 상태지만

고소함이 코끝에 전해지네요.

추어탕을 끓이고 싶어도

미꾸라지 다루기에 거부감이 들지 않을까 ~
직접 한번 해보면 생각이 달라진답니다.

 

 

다음은 전라도 추어탕의 조리법 중

특별함의 첫 번째는 이 들깨에 있지요.
들깨에는 두유의 4배, 소고기의 10배에 달하는

토코페롤이라고도 불리는 대표적인 항산화비티민인

비타민E가 함유되어 있다네요.

생들깨를 갈아서 즙을 내어

미꾸라지 삶았던 물을 버리지 않고

그 물로 걸러진 물과 함께 육수로 쓰는 겁니다.
삶은 미꾸라지의 고소함에 들깨의 고소함과

부드러움이 함께 어우러집니다.
 
그리고 추어탕 조리법의

두 번째 특별함은 무시래기입니다.
무시래기는 비타민A, C가 특히 많이 함유되어 있고

칼슘 나트륨등의 미네랄도 풍부하며
골다공증 예방에 좋으며,

철분 등 무기질과 섬유질이 풍부하여

변비에도 좋은 식품이지요.
 
무시래기 중 부드러운

조선무우 시래기를 삶아서
조선무우 시래기는 양념에 무쳐보면

나물처럼 금방 어우러지는 맛이 있어서
추어탕 요리를 위한 시래기용으로

재배하는 농가들이 많답니다.

 

 

마침 삶은 조선무우 시래기가 있어서

적당한 길이로 썰어서 쉽게 사용합니다.

 

마른고추를 물에 불려 갈은 물고추와

매운 청양고추를 썰어 준비합니다.

시래기에 된장과 국간장, 다진 마늘,

생강 등을 넣어 조물조물 무쳐둡니다.

고춧가루 대신 전라도에선

고추를 물에 불려 갈은 물고추와
매운 청양고추를 넣어

추어탕의 얼큰함을 더합니다.

 

식당에선 취향대로 드시도록

청양고추는 따로 내주는데

가정에선 취향대로 끓일 때 넣기도 하지요.

생 들깨 국물과 미꾸라지 삶은 국물에

미꾸라지 살을 으깨 받쳐 합친 국물에

양념된 무시래기를 넣어 끓여줍니다.

 

 

마지막에 대파를 송송 썰어 넣어 주고
모자란 간은 국간장이나

소금으로 맞추어 주면 됩니다.

 

식당에서 추어탕을 먹을 때

젠피 가루가 준비되어 넣어 먹기도 하지요.
젠피 나무는 지리산자락에 많이 볼 수 있는데

젠피 가루는 추어탕이나

매운탕 집에서 사용하더라고요.
 
부드러운 조선무우 시래기맛과

잘 걸러진 미꾸라지 살들이 보이지요.
두터운 뚝배기에 담아내면 후후~ 불어가며

시래기먼저 건져 먹어봅니다.
 

 

어느 정도 건더기를 건져 먹었을 때

반 정도 남은 추어탕 국물에 밥을 말아 먹습니다.
추어탕은 소화가 잘되며 위장에 무리를 주지 않아

나이가 들어 소화력이 떨어졌거나

병을 앓고 난 뒤 기력회복에 좋답니다.
 
날로 쌀쌀해지고 있습니다.
단백질 비타민 칼슘덩어리

한국인의 보양식 추어탕~

가을이 가기 전에

가을의 별미 보양식 추어탕

한번 끓여보시길 바래요^^

 

 

 

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출처 : 쵸니

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